Zuppa d’ orzo alle verdure
    
Ingredienti:
1 cipolla
un po’ d’ olio
100 g d’ orzo 
90 g di carne salmistrata
2 carote
un pezzo di porro o uno di sedano rapa
2 patate
Sale
Pepe macinato al momento
Prezzemolo
    
Preparazione:
-Tagliate la cipolla a dadolini e fatela soffriggere in un po’ d’ olio. Aggiungete l’ orzo lavato, versate l’ acqua e fate ribollire
- Aggiungete la carne salmistrata e fate sobbollire per circa un’ ora e mezza o due ore.
- Tagliate le verdure a dadolini e mettetele nella minestra venti minuti prima della fine cottura. Aromatizzate con sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Levate la carne salmistrata, tagliatela a dadini e servitela nella minestra

Canederli di fegato in brodo
   
Ingredienti
300g di rosette rafferme
150 g di fegato di manzo 
1 cipolla
un po’ d’ olio
2 uova
circ 100 ml di latte
1 cucchiaino di maggiorana
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di erba cipollina tagliata fine
Sale
Pepe macinato al momento
3 cucchiai di farina
1 ½ di brodo di carne
2 cucchiai di erba cipollina tagliata fine
    
Preparazione:
- Tagliate le rosette a dadini e mettetele in una terrina
- Tagliate la cipolla a dadolini e fatela soffriggere in un po’ d’ olio.
- Frullate le uova con il latte tiepido e versateli sopra i dadini di pane, aggiungendo i dadolini di cipolla, la farina e il fegato macinato. Aromatizzate con sale, pepe, maggiorana, prezzemolo ed erba cipollina.
- Impastate bene la massa, schiacciatela e lasciate riposare per ca. 30 minuti
- Con le mani bagnate formate dei piccoli canederli, fateli scivolare nell’ acqua salata bollente e fate cuocere per circa 15 minuti, senza arrivare all’ ebolizione. (Eventualmente cuocete prima una pallina di prova)
- Servite i canederli di fegato nel brodo caldissimo oppure come contorno di un gulasch di manzo o con insalata mista

Ravioli di spinaci („Schlutzkrapfen“)
    
Ingredienti:
Pasta:
400 g di farina di segala
100 g di farina di grano
2 uova
1 cucchiaio d’ olio
Sale
Acqua tiepida q.b.

Ripieno:
200 g Spinaci
100 g di ricotta
1 patata lessa
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sale
Noce moscata
   
Preparazione:
- Cuocete gli spinaci in poca acqua, scolateli, spremeteli bene e tritateli accuratamente. Amalgamateli con la ricotta, la patata lessa schiacciata, il parmigiano grattugiato e gli aromi.
- Mescolate i due tipi di farina, preparando con le uova, il sale e l’ acqua tiepida una pasta liscia.
- Lasciate riposare per circa 30 minuti
- Spianate la pasta con il matterello, ricavandone una sfoglia sottile. Ritagliate con uno stampino (oppure un bicchiere) dei cerchi.
- Disponete sulla parte inferiore della pasta un’ po’ di ripieno di spinaci, utilizzando un cucchianino, ripiegate l’ altra metà, premendo bene i bordi
- Portate a ebollizione l’ acqua salata, fatevi scivolare i ravioli, cuocendoli per circa 5 minuti a fuoco medio.
- Scolate i ravioli
- Servite i ravioli pusteresi con burro fuso e parmigiano grattugiato

Frittelle con ripieno di crauti
    
Ingredienti (per circa 16 frittelle)
Per la pasta:
300 g di farina di segala
150 g di farina di grano
50 g di burro
Sale
Circa ½ l d’ acqua mescolata con latte

Per il ripieno:
1 piccola cipolla
un po’ d’ olio 
circa 1/8 l di acqua o brodo
400 g di crauti
Sale
Pepe
Bacche di ginepro
Cumino

Olio per friggere
   
Preparazione:
- Sulla spianatoia lavorate la farina di segala e quella di grano, il burro sciolto, il sale e il latte mescolato con acqua, formando una pasta liscia.
- Lasciate riposare la pasta coperta per 30 minuti circa.
- Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadolini.
- Scaldate l’olio in una padella, fatevi soffriggere la cipolla, spolverizzate con un po’ di farina e versate l’ acqua fredda o il brodo.
- Aggiungete i crauti, mescolando bene, aromatizzate con sale, pepe, cumino e bacche di ginepro.
- Fate sobbollire il ripieno per circa 7 minuti a calore moderato.
- Lasciate intiepidire il ripieno.
- Spianate la pasta, ricavandone dei cerchi del diametro di 10 cm circa, mettetevi sopra un po’ di ripieno, distribuendolo bene.
- Ricoprite con un secondo strato di pasta, premendo bene i bordi, e rifinite i bordi con l’ apposita rotella. Friggete in olio bollente su ambo i lati, finché le frittelle saranno belle dorate e fatele sgocciolare su carta da cucina.
Servite le frittelle con brodo molto caldo, capelli d’ angelo in brodo oppure zuppa d’orzo.

Consiglio: Si possono preparare anche altri ripieni invece dei crauti, per esempio a base di spinaci, ricotta, papavero o bietole.

Strudel di verdure con salsa di pomodoro
   
Pasta da strudel:

300 g di farina di grano,
2 cucciai d’ olio
2 cucchiaini d’ aceto, sale,
2 tuorli
acqua tiepida
olio per spennellare la placa del forno

Ripieno di cavolo
Cappuccio e verdure:

1 piccola cipolla
400 g di cavolo cappuccio
100 g di sedano rapa
1 carota, un po’ d’olio
1 spicchio d’ aglio
1 cucchiaio di farina
1 tuorlo
prezzemolo tritato
sale e pepe

Salsa di pomodoro:

un po’ d’olio di oliva
1 piccola cipolla
200 g di pelati, sale e pepe
basilico, origano
    
Preparazione:
- Setacciate le farina sulla spianatoia, formate un incavo nel mezzo e versatevi gli altri ingredienti.
- Impastate la farina con l’ acqua e lavorate la pasta finché si presenterà liscia e lucida.
- Mettete la pasta in una piccola terrina, spennellatela con olio e lasciatela riposare coperta per circa 30 minuti in un luogo caldo.
- Per il ripieno tagliate la cipolla a dadoloni e fatela soffriggere con un po’ d’olio.
- Tagliate a striscioline il cavolo cappuccio, la carota e il sedano rapa e fateli stufare al dente con la cipolla.
- Lasciate intiepidire il ripieno, aromatizzate con sale e pepe, incorporate la farina, i tuorli d’ uovo e il prezzemolo.
- Stendete la pasta sopra un canovaccio ben infarinato, servendovi di un matterello oppure tirandola con le mani per ottenere una sfoglia sottile, sistematevi il ripieno, arrotolate e spennellate con il burro fuso.
- Coucete nel forno preriscaldato a circa 180 gradi per circa 30 – 40 minuti. Dopo 20 minuti, spennellate nuovamente con il burro.
- Per la salsa di pomodoro, tagliate a dadolini la cipolla e fatela soffrigere con un po’ d’olio. Aggiungete i pelati, regolate di sapore e fate sobbollire per circa 30 minuti.
- Frullate la salsa con il frullatore e incorporate il basilico e l’origano.

Gulasch di patate
   
Ingredienti:
1 cipolla
un po’ d’olio
400 g di carne di manzo
(spalla o cotto)
sale e pepe
1 cucchiaino di paprica
vino rosso 
1 cucchiaio di aceto
acqua o brodo
5 patate
1 cucchiaino di cumino 
½ cucchiaino di maggiorana
1 foglio d’ alloro
2 spicchi d’aglio
   
Preparazione:
- Tagliate il manzo a dadini.
- Tagliate le cipolle a dadolini e fatele soffriggere con un po’ d’olio in una pentola capace.
- Aggiungete la carne di manzo e fatela rosolare bene. Bagnate con il vino rosso e l’aceto, regolate di sale e pepe.
- Spolverizzate con la paprica e versate un po’ d’acqua o di brodo.
- Fate stufare il gulasch per circa 1 ora o un’ora e mezzo.
- Dopo circa un’ora aggiungete le patate spellate, tagliate a dadini, e fatele cuocere per altri trenta minuti con la carne (eventualmente versando ancora un po’ d’ acqua o di brodo).
- Tritate finemente il cumino, la maggiorana, la foglia d’ alloro e l’aglio e amalgamate gli aromi nel gulasch a cottura ultimata.
- Prima di portare in tavola, tenete il gulasch al caldo ancora per 4 minuti circa.

Consiglio: Con le patate possono essere cotti anche piselli e carote.

Rosticciata alla contadina
   
Ingredienti:
500 g di patate che tengono la cottura
1 cipolla
un po’ d’olio
400 g di spalla di manzo lessa
sale e pepe
maggiorana
1 foglia d’alloro
1/8 l di brodo di carne
prezzemolo
  
Preparazione:
- Cuocete al vapore le patate non sbucciate, poi pelatele e lasciatele freddare.
- Tagliate le patate e il manzo a bastoncini regolari.
- Tagliate le cipolle a dadolini e fatele soffrigere, aggiungete le patate, aromatizzate con sale, pepe, maggiorana e foglio d’alloro e fate rosolare accuratamente.
- Unite la carne tagliata, verate un po’ dij brodo bollente, fate saltare in padella e cospargete con prezzemolo tritato.
  
Servite la rosticciata con insalata di cavolo cappuccio condita con dadini di speck fritto e aceto caldo oppure con un’uovo all’occhio di bue.

Ragù di agnello con spintarelli di patate
   
Ingredienti:
600 g di carne d’agnello (spalla o collo)
un po’ d’olio
1 cipolla
2 carotte
2 spicchi d’aglio
sale e pepe
rosmarino, timo, salvia
un po’ di vino bianco
1 cucchiaino di farina
brodo di carne oppure acqua

Spintarelli di patate:

400 g di patate farinose
40 g di burro
1 uovo
sale, noce moscata
100 g di farina di grano
  
Preparazione:
- Tagliate a dadini la carne di agnello e fatela rosolare in padella a fuoco vivo.
- Bagnate con il vino bianco
- Tagliate a dadolini la cipolla e le carote e fatele soffrigere in un’ altra padella.
- Mettete la carne nel soffritto, regolate di sale e pepe, unite l’aglio sbucciato e schiacciato.Spolverizzate con la farina, amalgamando bene e versate il brodo o l’ acqua
- Fate brasare a calore moderato e a recipiente coperto per un’ ora circa.
- Negli ultimi 15 minuti di cottura incorporate gli aromi (rosmarino, timo e salvia) trittati.
- Per gli spintarelli, cuocete le patate al vapore senza sbucciarle, poi pelatele e passatele ancora bollenti nello schiacciapatate.
- Preparate velocemente un impasto con le patate, il burro, sale, noce moscata e uovo
- Formate con le mani gli spintarelli da far cuocere per circa 3- 4 minuti in acqua bollente, e poi scolate.
  
Servite il ragù d’ agnello con gli spintarelli a parte.

Gnocchi di ricotta
   
Ingredienti per 10 porzioni:
175 g di ricotta
2 uova
1 tuorlo d’uovo
10 g di zucchero a velo
1 cl di latte
1 cl di pana
20 g di farina di frumento
20 g di semolino fino
40 g di pane grattato
vaniglia
scorza grattata di un limone

Guarnizione:
10 frutti di lampone
salsa di sambuco
salsa di lampone
per 10 porzioni
   
Preparazione:
- Gnocchi di ricotta: Mescolare a schiuma la ricotta con le uova, con l’albume e i tuorli d’uovo, aggiungere tutti gli ingredienti e lasciarla riposare.
- Dalla massa della ricotta ricavare dei pezzi, formare dei gnocchi e bollirli, coperti in abbondante acqua salata, per 10 minuti ca. 
- Marinare i lamponi in un po’ di salsa di lampone.
- Preparare sui piatti salsa di lampone-sambuco, con tre gnocchi ciascuno, con la punta di un coltello tirare la salsa verso il margine del piatto, guarnire con lamponi e servire.

Terrina allo jogurt
   
Ingredienti:
300 g di yogurt naturale
75 g di zucchero a velo
150 g di lamponi con
1 foglio di gelatina
¼ l di panna montata

Datteri marinati:
150 g di datteri freschi
1 cl di Grand Manier
1 cucchiaio di miele d’ api
2 cl di succo d’ arancio

Guarnizione:
ribes rossi
zucchero a velo
cacao in polvere

10 – 20 porzioni
     
Preparazione:
- Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. 
- Frullare i lamponi e passarli al setaccio. 
- Sciogliere i fogli di gelatina separatamente a fuoco lento; mescolarne uno con il lampone e 3 con lo yogurt e lo zucchero a velo.
- Unire la panna montata allo jogurt e versare un terzo in una terrina triangolare rivestita con la carta a forno.
- Con la siringa pasticcera, riempita con il passato di lamponi, segnare per il lato lungo sullo yogurt versato una striscia e con una forchetta distribuirla a spirale.
- Versarvi sopra il resto della panna, ripetere la procedura con due strisce di lampone e mettere la terrina al freddo.
- Sbucciare i datteri, smezzarli e tagliarli a filetti oblunghi, marinarli con il Grand Marnier, miele ed il succo d’ arance. 
- Tagliare a fette la terrina, prepararle sul piatto con i datteri e guarnire con i ribes, zucchero a velo, cacao in polvere e servire.

Budino di semolino
  
Ingredienti per otto porzioni
¼ l di latte
1/16 l di panna
30 g di burro
80 g di zucchero
80 g di semolino fine
50 g di sultanina
2 cl di rum
vaniglia
la scorza di mezzo limone grattata
1 tuorlo d’ uovo

Guarnizione:
polpa di mirtilli
mazzolino di mirtillo
panna al rum
foglioline di melissa
   
Preparazione
- Ammorbidire in acqua fredda l’uva sultanina.
- Bollire con il latte la panna, il burro, lo zucchero, il rum, la vaniglia, la scorza di limone grattata, cospargervi il semolino, aggiungere l’ uva sultanina e continuare ad ammorbidire a fuoco lento.
- Raffreddare leggermente, miscelarvi il tuorlo d’uovo e riempire le formine di timballo prelavate e metterle al freddo. 
- Svuotate le formine, mettere il budino nel piatto, con davanti versato della panna al rum e guarnire con la polpa di mirtilli, con le foglioline di melissa, un mazzolino di mirtilli e servire.

Strudel d’uva
   
Ingredienti per ca. 10-12 porzioni
Per la pasta da spianare:
300 g di farina
1 uovo
3 cucchiai di olio
ca. 1/8 l di acqua tiepida
½ cucchiaio da tè di sale
olio per spennelare

Per il ripieno:
1kg di uva mista
100 g di zucchero
50 g di pane grattato
cannella
50 g di burro
scorza di mezzo limone grattato
1 cl di grappa
80 g di nocciole sbucciate e macinate
burro sciolto per spennellare
zucchero a velo per spolverare

Per la schiuma di mosto d’ uva:
un uovo
3 rossi d’ uovo
100g di zucchero
1/8 l di mosto d’uva
   
Preparazione:

- Pasta da spianare: ammucchiare sul tavolo da lavoro la farina e formare in mezzo una conca e con tutti gli ingredienti immessi, impastarla. 
- Mettere la pasta lavorata in una scodella, spalmarla con l’ olio, coprirla con cara da forno e lasciarla riposare per un’ ora.
- Ripieno: Lavare l’uva, asciugarla e metterla i una scodella.
- Macinare le nocciole, mescolarle con la grappa, zucchero e scorza di limone e mischiarli con gli acini d’ uva.
- Sciogliere il burro, rosolarlo, mescolarlo con la cannella e il pangrattato, tostarlo leggermente e miscelarlo con l’uva preparata. 
- Spianare la pasta, il più possibile e metterla su un tovagliolo infarinato, spennellarlo con il burro sciolto;
- distribuirvi il preparato dell’ uva, tagliare gli orli rimasti grossi, arrotolarlo e schiacciare le estremità per chiudere.
- Oliare e infarinare leggermente le teglia, poggiarvi lo Strudel e cuocerlo nel forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti circa. 
- Finita la cottura spennellarlo ancora con il burro e spolverarlo con lo zucchero a velo.
- Mescolare i tuorli d’ uovo, l’ uovo, lo zucchero col mosto d’uva e batterlo al bagnomaria. 
- Tagliare lo Strudel ancora caldo e servire.

Torta di Linz
    
Ingredienti:
150g di burro
150 g di zucchero a velo
150 g di farina
150 g di nocciole tritate
3 uova
½ bustina di lievito in polvere
1 cucchiaino da tè di cannella
1 punta di coltello di chiodo di garofano in polvere
vaniglia
400 g di marmellata di mirtilli
12 forme per tortine
burro e farina per le forme
  
Preparazione:
- Ungere le formine col burro e spolverarle con farina.
- Mescolare a schiuma lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le uova e il resto degli ingredienti, mescolando.
- Riempire con ¾ del composto le formine, cospargervi i mirtilli e con il ¼ del restante, contornare i margini delle tortine e cuocerle nel forno preriscaldato a 180 gradi, per 30 minuti.
- Lasciarle raffreddare e tagliarle in piccoli pezzi.
- Spolverare i pezzi di torta con zucchero a velo 

Schmarrn di mele
   
Ingredienti:
200g di farina di frumento integrale
¼ l di latte fresco
10 cl di panna fresca
2 cucchiai di miele d’api
2 cl di Calvados
1 cucchiaio da tè di sale
6 uova
5 mele rosse
zucchero a velo per spolverare o
zucchero bruno per spargere
burro per cuocere
    
Preparazione:
- Lavare le mele, levare il torsolo e tagliarle in fette sottili.
- Mescolare la farina con il latte caldo e la panna, aggiungere mescolando il miele, il Calvados, il sale e le uova e lasciarlo riposare per un po’.
- In una padella sciogliere il burro, versare l’impasto piano e uniforme, posare sopra le mele, cuocere finché diventa leggermente bruno, voltare, finire la cottura e col mestolo a paletta, spezzettarlo in pezzetti piccoli e servire, spolverato con zucchero a velo a piacere.

Voglia di più ...?! Vi consigliamo a tutti gli amanti della cucina tirolese il libro “Cucina tipica della Punteria”, scritto da Karin Longarina (Casa Editirice Athesia)!